Harivat kohvijookidest

Leidsime interneti-avarustest ühe huvitava kohvi-teemalise blogi ning selle omanik Raimond Feil lubas meil rõõmsasti selllel leiduvat kohvi-alast materjali kasutada. Raimond on kohvi alal töötanud ligi viis aastat, alustas oma nn kohviteekonda leti taga töötades baristana ning jätkab täna kohvi-koolitaja ja kohvi röstijana.

Niisiis, uurime järgi, mis need kohvijoogid endast lähemalt kujutavad.

Mis on Cappuccino? 

Cappuccino nimetus tuleb Itaalias tegutsenud Caputsiinide mungaordu järgi. “Capuccino” tähendab itaalia keeles kapuutsi ja huvitav fakt on, et eelnevalt mainitud mungaordu rüü oli pruun. Algselt oligi Cappuccino kohvijook vahu kuhjaga, mida kaunistati sageli pealt kas kakao- või kaneelipuruga (mõlemad purud on pruunid!), mis mõjutasid, ilmselgelt, joogi maitset.

Jah, umbes selline nägi algselt Cappuccino välja.

Mida aeg edasi seda ilusamaks muutus Cappuccinode väljanägemine ning tänapäevaks on ta muutunud umbes selliseks:

Pealt sile, eriti peene vahu struktuuriga, kreemjas, soe, pehme kui udusulg, ilus. Cappuccinost on saanud visuaalselt ahvatlev kohvijook, kuid välimusest olulisem on selle joogi espresso ja piima vahekorraline, maitse tasakaal.

Kuidas maitseb "õige" Cappuccino?

Cappuccinot valmistatakse 150-180 ml-sesse paksude seintega ette kuumutatud portselantassi.

Cappuccino jook koosneb traditsiooniliselt 1 espressost (~30 ml) ja vahustatud kuumast piimast, mis teeb umbes 120-150ml piima ja vahtu. Vahu hulk peaks olema umbes 1,5-2 cm. Üldiselt on nii, et mida väiksem tass, seda parem Cappuccino tuleb, sest kohvi maitse on kõige paremini tunda ega ole piima poolt tahaplaanile tõrjutud. Mida suuremat tassi kasutame, seda rohkem tahaplaanile hakkab espresso maitse jääma (enamus kohtades Eestis pakutakse Cappuccinot 200 ml ja mahukamatest tassidest, mis tähendab, et piima maitse on liiga domineeriv).

Cappuccino on üks vähestest, kui mitte ainukesi, espresso baasil valmistud piimajookidest, millel on väga konkreetne maitse kontseptsioon. Oletame, et me teame, kuidas maitseb hea espresso ja teame, kuidas maitseb 65-kraadine vahustatud piim. Espresso maitse on tasakaalus (näiteks šokolaadine ja pähkline, magus ja mitte mingit mõrusust) ja piim on kreemjalt magus (piim muutub kuumenedes magusaks. Piim on oma magususe tipus 65 kraadi juures ja pärast seda kukub magusus piimas dramaatiliselt kiiresti olematuks, näiteks 70-kraadine piim maitseb juba nagu makaroni piimasupp). Espresso hulk ja piima hulk Cappuccinona peab olema nõnda tasakaalus, et kumbki antud ainetest ei hakkaks domineerima ega teist tahaplaanile tõrjuma. See tähendab, et õigesti ja hästi valmistatud Cappuccinos peab espresso maitse olema selgelt tunda ja samas on see mahendatud, pehmendatud ja magustatud piima magususe ja kreemsusega.

Millised on põhilised vead Cappuccino valmistamisel?

• Espresso ei ole kuigi hästi valmistatud.
• Piim on liiga kuumaks aetud, magusus on sealt välja kõrvetatud ja joogis on ta kõrvetavalt kuum (või vastupidiselt pole piim liiga kuumaks tehtud). Piima kuumus on ideaalis 65 kraadi.
• Cappuccino tassid on enamasti liiga suured (õige suurus 150-180 ml), mis teevad sellest joogist pigem piimajoogi, mitte Cappuccino.
• Piimavaht pinnal on kas liiga paks või liiga õhuke ning reeglina liiga nn “vannivaht”.
• Piima kogus on kas liiga suur või liiga väike, mis on seotud vahu hulgaga ja tassi suurusega.

Mis on espresso?

Espresso joogis on vee ja kohvioast välja pressitud ainete vahekord umbes 88%-89% (vesi) /11%-12% (kohvi ained). Kui me võrdleme neid näitusid õigesti valmistatud filterkohvi näitajatega, mis on: 1-1,5% kohvi aineid ja 98,5-99% vett, siis mõistame, miks espresso maitseb nõnda kangelt.

Espresso peab olema serveeritud kohe pärast selle valmimist, sest jook on joodav 1-2 minutit pärast selle valmis saamist! Alati serveeritagu espresso kõrvale soovitavalt toa temperatuuril vett (piisab kuni 100ml-st) ja tavalist suhkrut (mitte tükksuhkurt, mis ei sula kohvis piisavalt kiiresti). Samas, espressot ei jooda 10 või 20 minutit nagu seda tihti tehakse tavalise (filterkohv, presskannukohv, jne) kohvi puhul, vaid kiiresti ja kohe pärast selle serveerimist.

Crema (vaht) espresso pinnal on väga olulise tähtsusega. Crema on kohvi õlidest ja kohvi aroomidest koosnev mullide kogum, mille eesmärk on kaitsta selle all peituvat jooki õhu oksüdeeriva mõju eest. Espresso ilma cremata pole espresso vaid lihtsalt mingi väga pisike ja kange kohv. Kui keegi serveerib teile espresso ilma vahuta, siis võite seda julgelt mitte vastu võtta ja tagasi saata või õigusega selle eest mitte maksta.

Mida tähendab vahu puudumine espressol? See on surnud kohvi (espresso) indikaator. Kui espressol puudub vaht, mis on aroomide kogum, siis see tähendab, et selles kohvis puuduvad vastavad aroomid, maitsed, jne. Enamasti võib selline kohv (espresso) maitseda kas kõrbenuna, tühjana, mõruna, vesisena või kibedana. Šokolaadilisus, magusus, pähklisus või muud maitseomadused, mis on kohvis kui see on värskest kohvist ja õigesti valmistatud, puuduvad.

Mõningaid põhjusi, miks vahtu espressole ei teki või on see õhuke ja habras:

• Liiga lühike kurnamise aeg (vee ja kohvi kokkupuute aeg).
• Kohv on olnud pikemat aega ettejahvatatud ja seetõttu on aroomid ja maitsed kohvist lahtunud (espresso jahvatus kaotab 15 minuti jooksul 60% oma aromaatsusest!).
• Espresso on valmistatud liiga vähesest kohvi kogusest.
• Kohvi jahvatus on liiga jäme (liiga kiire kurnamise aeg).
• Enamasti on kõik ülalmainitud põhjused kombineeritud, kuid põhiline viga on ette jahvatatus (s.t. kohv on lahtunud ja “surnud”).

Mis on Caffe Latte?

Caffe Latte tähendab itaalia keeles sõna-sõnalt piima kohv (Caffe – kohv ja Latte – Piim). Seega, kui te Itaaliasse lähete ja soovite kohutavalt ühte Caffe Lattet siis ärge küsige seda eesti-päraselt LATTE, sest siis saate ühe klaasi piima ning kohvi peate ise juurde fantaseerima. Mul endal on vahest selline tugev kiustaus just nii teha kui minult palutakse teha üks LATTE… ega ma lehm ei ole, et piima teen

Caffe Latte valmistamiseks vajad Caffe Latte klaasi, mille maht on 300-350 ml. Sinna klaasi valad vahustatud kuuma piima ja piimale kallad omakorda espresso šoti (30ml) peale. Kogu lugu.

Iseenesest pole vahet, kas klaasi kallata espresso enne või pärast piima. See ei muuda joogi maitset, küll aga välimust - kui me kallame espresso piimale peale, on võimalik valmistada kihiline jook, mis on silmale efektne. Kui kallame espresso enne, segunevad espresso ja piim omavahel koheselt ja kihilisuse efekti ei teki.

Mis on Caffe au Lait?

Caffe au Lait on prantsuse keeles kohv piimaga. Traditsiooniliselt valmistamiseks kannukohv ja lihtsalt kuum piim, suhtes 50-50. Kohv peab olema tumedalt röstitud (tumedam kui espresso) ja valmistatud kas siis lihtsalt kannukohvina või presskannuns.

Liiga tumedaks röstitud kohv on maitsetest ja aroomidest tühi, kõrbe ja mõruda maitsega. 50% piima ei ole Caffe Au Lait joogis niisama juhuslik kokkusattumus, sest me tahame seda ebameeldivat kõrbekat ja mõrut peita - seega me ei koonerda piimaga. Kui see piim oleks külm, siis kohvijook jääks samuti külmaks. See ongi põhjus, miks piima soojendatakse. Tassi kuju, milles seda jooki tavaliselt serveeritakse, on kausjas ja küllaltki suur. Mitte segi ajada kausiga!

Tekst ja fotod: http://coffeecave.wordpress.com/