Aasta kokanduses

Mis ilmestas 2011. aastast kokandusalaselt? Kuhu Eesti kokandusmaailm suundub? Alljärgnevalt kokkuvõte eelmisest aastast meile laekunud vastuste põhjal, mille edastasid Perenaine.ee-le Eesti restoranikultuuri grand old man Dimitri Demjanov, Eesti Sommeljeede Erakooli direktor Ene Ojaveski, Eesti suurima kokandusajakirja Oma Maitse peatoimetaja Monika Kelle, Hõbelusika üks peakorraldajatest Margit Kirsipuu ning 2010. aastal Eesti parima toidublogija tiitli välja teeninud Mari-Liis Ilover.

Eesti köök = Põhjala köök

Kui hooajalise eestimaise tooraine kasutamises ei ole meie taluperenaistele või toidublogijatele midagi erilist, siis Eesti restoranide menüüdes domineerisid iseseisvumise taastamise aja järgselt võõrapärased toretsevad road, millel Eesti oma köögiga ei olnudki suurt midagi sisulist pistmist.

Tänaseks on olukord muutunud ja suuresti tänu Dimitri Demjanovile. Demjanov oli kirgliku kokandushuvilisena aastaid külastanud maailma kokkade olümpiat Bocuse d’Or, kui aastal 2008 sai ta kutse, et ka Eesti esindaja on suurvõistlusele oodatud. See tähendas vastloodud Eesti Kulinaaria Instituudile suurt tööd. Esmajoones tuli aga defineerida Eesti köök. Kokandusakadeemikud julgesid kahelda selles, et oleme osa Balti köögist ning uurides meie kokkade inspiratsiooniallikaid, selgus, et meil on rohkem ühisjooni pigem Skandinaavia-maadega. Skandinaavias oldi juba aastaid räägitud Põhjala köögist, mis lähtub põhimõttest „tagasi juurte juurde“. Seega tundus loogiline, et Eesti köök = Põhjala köök: hooajalised road ja eestipärased toorained on sellest ajast alates julgemalt ja eesmärgipärasemalt mitmete Eesti restoranide menüüdes esindatud.

Põhjala köögi kontseptsiooni üks eestvedajatest, Taani tippkokk Claus Meyer, populariseerib oma kodulehel kodust leiva küpsetamist.

Põhjala köök oligi see, mis ilmestas meie eelmise aasta trendi restoranimaastikul. Selle olemusega said restoranikülalised mullu tutvuda Tallinna kui Euroopa kultuuripealinna raames koostatud „Menüü Tallinna“ vahendusel. "Menüü Tallinna" kõrvale lisandus novembris „Restoranide nädal“, mille jooksul said üle 3000 inimese 25-s erinevas Tallinna tipprestoranis einestada tavapärasest soodsama hinnaga. Ja loomulikult oli erimenüüdes domineeriv Põhjala köögi käekiri - näiteks pakkus Nero desserdiks mustikat erinevate tekstuuride ja temperatuuridega ning restoran Ö õunaveinis hautatud angerjat.

Eesti köök rahvusvahelisele areenile

Ka maailmaareenil koguti Eesti köögile mullu palju tuntust ja seda eelkõige Eesti Kulinaaria Instituudi eestvedamisel. Instituudi asutaja Demjanov nimetati Prantsuse Kõrgete Kulinaarsete Kunstide Akadeemia saadikuks Eestis. See on akadeemia, mille liikmed on maailma gastronoomiat enim mõjutanud peakokad – jääb loota, et akadeemiasse kuulumine loob meie kokkadele parema ligipääsu rahvusvahelistele koolitustele ja praktikavõimalustele.

Eesti Kulinaari Instituudis võtsid Eesti köögi teemat “linti“ Austria ja Belgia telekanalid, restorani Gloria ja Eesti toidukultuuri tõstis esile Wall Street Journal. Demjanov kutsuti žürii esimeheks Poola Aasta koka võistlustele ja Luksemburgi, Bocuse d´Or Euroopa kandidaadi võistlusele köögi hindamisele. Ettevalmistused käisid Bocuse d’Or’ile minekuks - tänavu märtsis sõidab Brüsselisse, Euroopa kokkade voorule Eestit esindama restorani Egoist Chef Heidi Pinnak.

Vabaõhumuuseumis toimunud Leivapäeval sai Eesti Kulinaaria Instituudi telgis maitsta Eesti parimate toiduloomingut. Fotol Heidi Pinnak'u ehedamaitselised porgandipirukad.

Uued söögikohad

Eelmisel aastal nägime uusi julgeid söögikohti, millest tõid meie poolt küsitletud korduvalt esile Eesti ühe tippkoka Tõnis Siiguri käekirja järgi Kaberneemes uksed avanud OKO’t ja taas kord Eesti parima sommeljee tiitli võitnud Kristjan Peäske loodud restorani Leib ja Aed. Mainiti ka enne aasta lõppu mõneks nädalaks uksed taas avanud restorani Tigu, mis on Eesti restoranimaastikul üsna omapärane nähtus – see on restoranipidajale Kristel Randrüüt’ile pigem kirglik hobi kui töö. 2011. aastal asus restorane tihti külastav seltskond taas söögikohti hindama, et need Hõbelusika edetabelisse seada - tulemustest saame teada juba tänavu märtsis.

OKO esitleb: grillitud maks kukeseene-kartulipüree ja ratatouille'ga (foto OKO Facebooki lehelt)

Tõusvad toiduhinnad ja kodus kokkamine

Toiduhinnad tõusid jätkuvalt – novembri seisuga oli Statistikaameti poolt kokku pandav toidukorv kauplustes aasta tagusega võrreldes 4% kallim ja väljas söömine oli aastaga kallinenud üle 8%. Kodus kokkamine sai järjest rohkem hoogu juurde – lisaks keerulistele majandusoludele on see vististi ka lihtsalt popiks saanud.

Viimane väide tugineb kokandussaadete rohkusele meie telekanalites – arvukad välismaa sarjad, mida kõiki peast üles ei jõuagi lugeda kuni kodumaisteni, tänu milledele on vaataja meie restoranide köögipoolega tuttavamaks saanud. Ka trükimeedias on kokandusteema popp – mitmed ajakirjad pühendavad köögiteemadele senisest rohkem lehekülgi – näiteks Naisteleht või uutest väljaannetest Tiiu. Ja muidugi on senisest oluliselt mahukam toidualane kirjandus internetis – retsepte eestikeelsetesse toidublogidesse lisandus aastaga kindlasti sadu.

TV3-s stardib tänasest Meisterkoka teine hooaeg, Gordon Ramsay juhtimisel.

Väiketootjate võidukäik

Kui enamus Eesti tarbijatest teeb oma ostud kauplustes kauba hinna, mitte selle päritolu järgi, on nende kõrval siiski üsna arvestatav seltskond, kes eestimaiste väiketootjate saadusi eelistab. See ei tähenda ilmtingimata öko-toodangut, vaid pigem ausa ja eheda maitsega kaupa, mille "hing" masstoodangus kaduma ei ole läinud. Väiketootjate toodang on senisest kirevam ja ka kättesaadavam – üksikud tublid on endid isegi suurkauplustesse sisse murdnud.

Naturaalne juuretise põhjal valminud käsitööleib Poodium on alates homsest müügil ka Tallinna Selverites.

Mida oodatakse aastalt 2012?

Valik meie küsimustele vastajate uue aasta soovidest: naturaalne, puhas ja aus toit, Eesti kokkade tuntuse tõus kogu maailmas, põnevam kaubavalik kauplustes, laste toiduvaliku paranemine restoranides.

Loodame, et need soovid täituvad ja soovime kõigile Perenaine.ee lugejatele sisukat aastat!

-----

Väljavõtteid vastustest

Ene Ojaveski: Kindlasti üks põnevamaid sündmusi oli Tallinna restoraninädal. Sai üsna hea hinnaga läbida palju erinevaid restorane ning tutvuda või siis ka jälle kinnitust saada meie mitmenäolise restoranimaastiku tasemest. 2012. aastalt ootan rohkem omanäoliste väiketootjate teket - seda nii toidu kui ka joogi poolelt. Eriti viimast, sest kodumaised puuvilja-marjaveinid ning käsitööna valminud õlled on tõeliselt tasemel. Loodan, et seadusandlus lõpuks selles osas ka muutub, et me neid kvaliteettooteid ka ametlikult valmistada-osta saaksime.

Eesti kokkade paremik restoranide-nädala avaüritusel (foto: Tallinna Restoranide Nädala koduleht)

Monika Kelle: 2011. aasta oli toidu mõttes raske, sest hinnatõus andis toidupoes käies üha valusamini tunda ning tavapärane ilma eriliste hõrgutisteta toidukorv maksis juba sama hinna, mis Restoranide nädala õhtueine mõnes tipprestoranis. Minule laheda toidusündmusena märgin ära ka Evelin Ilvese korraldatud toiduinimeste kokkusaamise Ärmal. Vist ainult presidendipaaril õnnestubki kõik osapooled nii ühe laua taha saada, et ununeksid konkurents, vimm ja kadedus ning kõik oleksid väljas ühe- Eesti toidu eest.

Ärma talus toimunud väiketootjate päev (foto Evelin Ilvese Facebooki lehelt).

Dimitri Demjanov: Laiemas plaanis toon kokandussündmustest esile NATURALISMI jätkuvat levikut maailma köökides, väikeste õlletootjate ja õlle toiduga sobitamise tõusu, on ju see ka meie vedalaks leivaks. Aastast 2012 soovin ja ootan jätkuvat loovust ja sisutootmist nii proffide ku asjaarmastajate poolt, Eesti kokkade ja kondiitrite aktiivsemat osavõttu erialavõistlustel nii kodus kui mujal maailmas. Soovin ja ootan ka tervislikku mõtteviisi-talitamise jätkumist-hoogustamist, rohkem maitset ja tervislikku toitu, lühemaid ja õigesti kirjutatud menüüsid.

Eesti sai esimesel Bocuse d'Oril tubli 7. koha.

Margit Kirsipuu: 2012. aastalt ootan rohkem naturaalsust ja puhtaid selgeid maitseid. See on see, millest me isekeskis pidevalt räägime ja õnneks saab seda ka järjest rohkem kogeda. Lisaks ootan sõbralikku teenindust ja uusi maitseüllatusi. Eriti oluliseks pean laste toiduvalikut ning seda, et õpetaksime neile õigeid valikuid tegema ja mitte rämpsu sööma (selle reklaamimine tuleks seadusega keelata!).

Mari-Liis Ilover: Esimest korda toimunud ettevõtmine Tallinna Restoranide Nädal osutus äärmiselt menukaks ja täitis oma eesmärki, milleks oli populariseerida kodust väljaspool söömist kultuurielamuse ja suhtlemisvõimalusena, ilmselt sajaprotsendiliselt. Seda näitas kiire täisbukkimine ja rahva soovil juurde pandud lisapäevad. Sündmusena jääb kindlasti meelde ka vinoteek Tigu kui fenomeni poolteist kuud kestnud taaseksistents Tallinnas Pikal tänaval. Head asja ei saagi olla liiga palju:)