India köögi ABC

India köök on sedavõrd lai, rikkalik ja kirev, et saame nii lühikese kirjatükiga vaid üsna põgusalt sealset kulinaariat tutvustada, seda paratamatult üldistades.

Põhi vs lõuna

Laias laastus võib India köögi jagada Põhja- ja Lõuna-India köögiks. Põhja-India köögi peamine erinevus oma lõunapoolse naabri kõrval on vähesem vürtsikus. Selle piirkonna autoriteet on Punjabi regioon oma tandoori ahjudes valmivate roogadega - seda alates lihast, kalast kuni india leiva ehk naanini. Lihatoidud on Põhja-Indias üsnagi levinud, kuigi söögilauale jõuab enamasti vaid kana ja lambaliha.

Riiside kuningaks peetav basmati riis pärineb Põhja-Indiast ja lisaks riisile süüakse põhjas ka rohkelt nisujahust valmistatavaid lameleibasid, sh chapattit, rotit, naani. Tandoori ahjust võttes maitsevad need lihtsalt vastupandamatult! Nisujahule on kõvaks konkurendiks besan ehk kikerhernejahu, mida kasutatakse näiteks samosa'de ja pakhorade taignas ja arvukates maiustustes.

Indias juuakse palju lehmapiima ning palju kasutatakse ka piimatooteid; populaarsed on näiteks lassi ja piimast tehtav juust paneer. Või asemel on pigem kasutusel selitatud või ehk ghee - seda kuldse värvi ja rikkalikku aroomiga rasvainet saadakse või pikemaaegsel kuumutamisel ja ta on paljude india roogade põhikomponent. Vürtsikat toitu mahendavad raita'd - hapukoorelaadsed kastmed, mida tehakse erinevate köögiviljadega, nt kurgiga.

Paneer vürtsikas kastmes (retsept ja foto: Sharmis Passions)

Lõuna-India köögi peamine tunnusjoon on see, et siinsed toidud on meie mõistes tohutult vürtsikad: tšillit lisatakse isegi hommikusele omletile, rääkimata värskest ananassist. India lõunaosas asuv Kerala osariik on tuntud kui India vürtsiregioon - siit pärineb valdav osa maitseainete buketist. Lõunas kasutatakse toiduvalmistamisel palju riisi, millest valmivad ka igasugu suupisted (ehk tiffin'id)– dosad, idlid, uttapamid jne. Lehmapiima asemel on pigem kasutusel kookospiim (ja õlina kookosõli), sest kliima soosib seda. Vürtsikat masala teed juuakse kogu Indias, kuid Lõuna-Indias on populaarne ka piimaga kohv ja loomulikult on see üsna magus. Lõuna-Indias on tavapärane toitu banaanilehe peal serveerida või selles küpsetada. Kätega söömine on rohkem levinud kui põhjas.

Riisist valmistatud idlid (retsept ja foto: Sharmis Passions)

Veg ja non-veg

Taimetoitlus ei ole kusagil mujal riigis nii palju levinud kui Indias ja see on peamiselt seotud religiooniga. Taimetoitluse laiem levik algas Indias juba budismi sünniajal, s.o 2 sajandit E.K ja on jätkunud hinduismi levikuga tänapäeval. Taimetoitlust peetakse nii normaalseks, et lihatoite kutsutakse „mitte-taimetoidud“ (inglise k: non-veg). Üks Indias läbi viidud uuringutest näitas, et 2006. aastal oli 31% indialastest taimetoitlased, lisaks oli 9% neid, kes ei söö liha-kala, aga tarbivad mune. Taimetoitlaste paradiis on Lõuna-India, kus võib tänaval ridamisi taimetoidu restorane leida ja pigem võib raskusi olla lihatoidu leidmisel.

India vürtsikad road on maailmakuulsad, ent vürtside lisamine ei tähenda, et nendega antakse toidule vaid tulist maitset. Pigem otsitakse harmooniat erinevate aroomide ja maitsenüanssidega, mida lai vürtsidepalett edukalt võimaldab. Vürtside puhul on oluline ka nende seedimist parandav toime. Vürtside lisamine õiges järjekorras ja õiges koguses on lausa meistrite oskus, mida antakse põlvest-põlve edasi.

Arvukad religioossed pidustused pakuvad lisaks templites käikudele põhjuse ka rikkalikumaks söögilauaks. Üks meilgi tuntud piduroog on thali - kaheksast osast koosnev taldrik, millel näiteks riis, dhal, juurviljad, india leivad (naan või roti), krõbedad papadammi leivad, jogurt, marineeritud kurk ja midagi magusat. Loomulikult on thalisid ka lihatoidulistele ja täpsem valik lähtub kohaliku regiooni toidust.

India parimad kokad tõdevad, et väljaspool Indiat ei ole India toidu kvaliteet reeglina kõige parem. Kellele sealne köök mokkamööda, tasuks kindlasti kulinaarne reis Indiasse ette võtta. Nagu koges Gordon Ramsay oma telesaates Great Escape, võib ühe uskumatult hea roa saada isegi tavalises reisirongis, rääkimata Mumbay tänavatel küpsetatavast toidust. Põhjus on lihtne: roog valmib värskelt, lausa sööja silme all ja värskest toorainest.

Mr Ramsay valmistamas kohaliku meistri käe all kitse biryani't (foto: Channel 4)

INDIA MAITSEAINED

Jättes kõrvale kaneeli, ingveri, kardemoni ja tšilli, tutvustame neid India maitseaineid, mis meil ehk nii tuntud ei ole.

Kollajuur ehk kurkum (inglise k. turmeric) on reeglina kasutatav pulbrina, mis näeb välja erkkollane-oranžikas ja on India köögis üldse üks tähtsamaid maitseaineid. Kurkumit riisile lisades muutub see kauniks kollaseks, värvides kokkupuutel korralikult ka põlle, taldrikud ja käed. Maitselt suhteliselt mahe, kuid siiski tuntavalt omapärase pisut vürtsika maitsega. Reeglina lisatakse toidule algfaasis (s.o õli maitsestamise faasis). Ole lisamisel ettevaatlik kogustega, sest liiga palju pannes muutub toidu pisut kibedaks. Kurkumil on mitmeid erinevaid liike ja liikidest tulenevalt erineb pulbri värvus tumedamast oranžikamast erkkollaseni. Kurkum on oma tugeva antiseptilise toime tõttu tihti kasutatav ka ayurveda meditsiinis.

Koriander on kasutusel nii seemnetena kui pulbrina ja levinud nii liha- kui ka riisiroogade maitsestamisel. Seemned on veidi magusa tsitruselise, kuid samas pähklise maitsega. Koriandrit on mõistlik soetada seemnetena, sest pulbrina kaotab see kiiresti oma maitse- ja lõhnaomadused. Koriandripulbrit tasub selle maitseomaduste välja toomiseks ka pannil röstida.

Garam masala on üks kuulsamaid India köögi maitseainesegusid, millel puudub kindel retsept, sest igal kokal on oma. Näiteks võivad selle koostisained olla: vürtsköömned, koriander, kardemoniseemned, kaneel, vürtsköömned, nelk, must pipar, muskaatpähkel, ingver. Garam masala lisatakse toidu sisse (taimetoitudest lihatoitudeni) valmimise lõppfaasis. Mida värskemad on maitseained, seda parem tuleb maitseainesegu.

Vürtsköömned ehk jeera on samuti väga laialdaselt levinud maitseaine ning kasutusel nii köömneteradena kui pulbrina. Nagu nimigi ütleb, on need tavaköömnetest vürtsikamad. Iseäranis sobilik läätseroogadesse. Jeera lisatakse toidutegemise alguses maitsestamaks õli.

Mustad sinepiseemned on tuntud eelkõige India idaosas. Need lisatakse toidule algusfaasis. Ettevaatust, need võivad kiiresti kõrbema minna! Kasutatakse nii erinevate köögiviljade, läätsede, kala kui ka lihtsalt riisi maitsestamiseks.

Panch Phoran on peamiselt Ida-Indias tuntud maitseainesegu, mis koosneb lambaläätsedest (fenugreek), mustköömnetest (nigella), vürtsköömnetest, sinepiseemnetest ja apteegitilli seemnetest (fennel). Kõik maitseained on purustamata kujul. Maitseainesegu lisatakse algstaadiumil, särisevasse õlisse, kus seemned praksuma hakkavad ning lisavad õlile maitset ja toidule aroomi.

Apteegitilli seemned (fennel), on välimuselt hariliku köömne moodi, kuid rohelisemad ja suuremad ning maitsevalt kergelt aniisiselt. Apteegitilli seemneid või nendest tehtavaid väikeseid maiustusi pakutakse Indias söömaaja lõpetamiseks kas suu värskendamiseks ja seedimise intensiivistamiseks.

Asaföötida (asafoetida, hing) on meil müüdaval segupulbrina, kuigi Indias saab soetada ka selle taime juurt. Juurel on üsna ebameeldiv lõhn, kuid küpsetamisel muutub see meeldivaks aromaatseks. Maitseb küüslaugu- ja sibulapäraselt ning toob välja toidu maitse, kuhu seda lisatakse. Pulbri koostises on kummiaraabik, nisu- ja riisijahu, juudavaik, kurkum.

Lõpetuseks - karri pulber, millist India köök ei tunnegi. See on brittide poolt meelevaldselt antud nimi teatud garam masala segule. Karrideks kutsutakse läänemaailmas vürtsikaid indiapäraseid kastmega roogasid ning ekslikult arvatakse, et see kaste valmib karripulbrist. Lõuna-India köögis on kasutatakse nn „karrides“ küll karrilehti, kuid reeglina värsketena, mistõttu Euroopas ei ole neid väga saada (ja Euroopas müüdavad karripulbrid ei sisalda karri lehti).