Intervjuu - toidustilist Hanne Paljak

Hanne Paljak, kes on end Eesti kokandusajalukku kirjutanud toiduajakirja Oma Maitse loojana, on meie meelest üks andekamaid toidustiliste, kelle tööst kumab läbi kirg toidu tegemise vastu. Ootame seetõttu iga kord põnevusega uut Toit & Trend ajakirja, et Hanne pisut kiiksuga tegemistest omakorda inspiratsiooni saada. Kuna uue ajakirja ilmumiseni on veel (vist?) pisut aega, otsustasime temalt endalt mõned küsimused küsida ja Hanne oli rõõmuga nõus neile vastama!

Hanne oma köögis.

Alustame oma intervjuud Oma Maitsest, põhjusel, et see on kokandushuvilisele eestlasele ikkagi päris suur kingitus. Seega, palun räägi meile ajakirja sünnilugu. Millega tollal tegelesid, kus kohast see mõte tuli ja kui raske oli mõtte teostus?

Enne ajakirja "pidasin" 10-kond aastat reklaamiagentuuri. Meeldejäävamaks üllitiseks sai meil muuseas tolleaegse Citymarketi imago loomine-turuletoomine. Paar-kolm aastat enne ajakirja sündi sai rahvaga niisama nalja visatud (meile justkui sobis igasugune toiduteema mõtlemine) et "no varsti võime vabalt ise Good Food'i tegema hakata". Ajakirja tellisime juba aastaid ning see sai etaloniks. Ühel kenal talvisel hommikul, spinningurattal vurades tuli "ahhaa" ära. (saan suurepäraselt igasugu Newtonitest ja muudest aru, kes väidavad, et idee sünnib teinekord justniimoodi "plõksust":)). Tulin poole trenni pealt ratta otsast maha ning sõnasin kaaslastele: "Otsustasin ära!". Mõne nädala pärast sirvisin autos värsket GF-i. Hetkeajendil parkisin sõiduvahendi, otsisin ajakirja toimetuseveeru. Näpuga järge ajades helistasin läbi neli-viis numbrit, kuni leidsin inimese, kes mind Selle Õigeni suunas. Mailid, kokkulepped ja ajakiri. Mõtte teostuse võib kokku võtta - töö, töö, töö- 24/7 ja 12 kuud järjest. Kogu tiimil. Loomeprotsess, kus vahelduvad kannatused ja nauding tehtust.

Mis pani Sind omal ajal uskuma, et Eesti on toiduajakirjaks valmis?

Järjest suurenev ringkond naudingukokkajaid. Mitmed märgid ümbritsevas aja- ja muus kirjanduses:)

Kas ajakirja edu tuli teile endile ka üllatusena?

Tegema hakkasime teadmisega, et õnnestub. Egas esmakordselt kookigi tehes on retsept käes, järgid seda ja tead, et teed meelalt maitsva üllitise. Peale kakukese mekkimist võib vaid tõdeda - saigi hea kook, eks ma ütelnud:)

Kas oled praegu Oma Maitse sisuga kursis ja millise hinnangu sellele annaksid?

Kahjuks olen praegusest väljaandest väga kaugel, loen ajakirja vägagi pisteliselt. Seetõttu väldiksin igasuguste hinnangute andmist.

Millega praegu tegeled? Oleme Sinu tegemisi Toit & Trendist jälginud, aga kas Sinu kokandusalaseid töid saab ka mujalt lugeda (või maitsta)?

Naudin pere-ja koduelu, küpsetan ja keedan:) Viimasena sai enese jaoks avastatud  kasvuhoonemajandus. Meie toredate Nõmme mändide all. Eelmisel aastal sai tehtud raamat koostöös Tea Kirjastusega - Suur Laste Kokaraamat (stilistika, retseptid). Aasta alul ilmus koostöös Ekspressi Kirjastusega vene köögi teemaline raamatuke (vaid stilistika). Regulaarselt naudin „Toidu ja Trendi“ lavastuste nuputamist-tegemist. Hoian meeleldi nn "madalat profiili". Tänases olen oma mõtlemise-tegemistega kooskõlas ning homme-ülehomme uut äri avada ei plaani:) Muidugi - never say never:)

Kuidas see retseptitegemise töö välja näeb?

Uhh....nii ja naa:) Tellin juba mitmed aastad 10-15 erinevat toiduajakirja üle maailma. Eks ideed tekivad kaudselt loetu ajel, üleüldistest moesuundadest ning eks ikka sellest, mida ise tahaks kindlapeale mitmed korrad kokata. Heaks indikaatoriks on pere, sõbrad-tuttavad. Katsetame ikka lähirahva peal asjad läbi, muudame ja kodustame vajadusel. Otsime kola- ja tavakaubamajadest vajalikku ning ebavajalikku träni toidukraamile seltsiks-iluks. Elu näitab, et pildile saab kõik ära sätitud. Kuurialusest kõdulaudadest laste kommi-nätsupaberiteni välja. Läbimõeldud lavastustesarja üllitamine pole ainult ühepäevatöö:) Mõni mõte käib sinuga kuujagu kaasas. No vot ei välgata see õige nägemus. Ja kui siis kärgatab:) Omamoodi kunstitegemine. Mulle meeldib:)

Kirjelda protsessi, kuidas saab teostatud üks valmis ajakirja toidufoto.

Eelmisel päeval saab võimalusel toidukraam valmis tehtud. Enne seda kogu pildile vajalik kraam välja otsitud. Pilditegemise hommikul sätin suuretoa põranda vidinaid täis (et kogu ühepildikomplekt oleks kohe täiega võtta). Jaan Heinmaa (supermegarahulik ning elusa huumorisoonega fotograaf) tulekuks on esimene lavastus minu armsa köögi põrandale valmis sätitud. Mõni idee muundub töö käigus Jaaniga kohapeal asja arutledes........Teeme proovipildi ja vaatame kas on okeika. Sätime vidinaid vajadusel üle või ümber, otsime mõne värvilaigu juurde või võtame hoopiski ära.

Hanne stiilinäide.

Kuidas näeb välja koostöö fotograafiga, kas asjad sead pildi jaoks paika Sina või fotograaf või teete seda koos?

Enamjaolt ikka mina. Teinekord sätime koos miskit ümber. Jaanil on hea käsi ning silm. Usaldan teda ses osas:)

Millest sünnivad uued retseptid?

Õnnestumistest, samapalju kui ebaõnnestumistest. Loetud toiduraamatutest-ajakirjadest, sõprade-tuttavate soovidest. Laste ettekirjutustest kindlasti:)

Kas tuleb ette ka mõningaid ebaõnnestunud retsepte, ehk mõned näited, mis läks aia taha?

Mustikamuhvinid. Kes tahaks ikka süüa kergelt roheka tooniga käkerdisi:) Sõbrantsiga köögis pläkutades lasin külmutet marjad liigselt üles sulada ning autopiloodil heitsin kogu sinkja vedelikuga tainasse. Egas ehmatus ning arusaamine läbikukkumisest tuli kohe, viisime protsessi viksilt lõpuni ning küpsetasime Känkrad ahjus ära. Mekkisime ja nentisime, et sedakorda nimetagem kokkamist "keemiliseks katsetuseks":)

Ja loomulikult kodutehtud sai. Mõnikord sai lihtsalt keeldub kerkimast.........Toatemperatuur, õhuniiskus, laste lärm võimisiganes talle ei sobi. Pirtsakas selline.

Mitu korda retsepti tavaliselt läbi proovid enne kui see õnnestub?

Enamus siiski esimesel-teisel korral:) Mõne retsepti puhul olen käega löönud ja nentinud, et no ju see minu karma, et mõni asi lihtsalt pole määratud 5+-le välja tulema.

Kas ja kuidas on Sinu retseptid arenenud (mis stiili poole vms)?

Siinkohal kohe ei oskagi vastata. Kokkan kõike mis maitsev tundub. Pidevat. Eelistusteta. Ehk just otsingi uusi maitseelamusi. Ehk on hoopis pildilesättimise stiil rohkem minu enda moodi kui kunagi varem.... Tänud siinkohal Toidu ja Trendi tegijatele kes senini ettekirjutisi pole teinud ning mulle ses osas vaba voli andnud.

Kes Sinu toidukatsetused ära sööb? :)

Pere ja sõbrad. Lapsed küsivad alati - no mis meil siis täna süüa on:) Teinekord kuulen nende hääles mõningast ettevaatlikust. Meil on kodustega kokkulepe- maitsma peab. Kui ei sobi, sööma ei pea. Aga enne ei tohi keegi teatada - "ma ei söö seda". Tütre sõbranna teatas aastaid tagasi - teil süüakse nii imelikke toite.

Sinu lemmikrestoranid Eestis ja mis põhjusel just need?

Polegi lemmikut. Käin nõnda harva, et eelistusel pole mahti olnud tekkida:) Eelistan koduseid gurmeeõhtuid pere ja sõprade seltsis.

Sinu lemmik (omatehtud) jäätis?

Sidrunikreemi ja beseega vaniljekas:) See on nagu paradiis ja põrgu koos. Teravalt hapu vaheldub õhkõrna besee ja kreemjalt magusaga.

Kas on selliseid toiduajakirju, mille saabumist Sa õhinaga ootad?

Oo jaa:) Saveur, Bon Appetit, Austraalia Delicious, neid on palju:)

Kas jälgid toidublogisid ja kui, siis milliseid?

Mitte eriti. Kaksikute, teismelise tirtsu, nauditava kokkamise, raamatute, maailma nautlemise kõrvalt ei jäägi aega suuremaks surfamiseks.

Hanne oma lastega Punase Mere ääres.

Sinu lemmikkook.

Igal kuul saab minu lemmikuks uus üllitis. Armun uude õnnestumisse kohe ja jäägitult.

Mida viimati küpsetasid ja kuidas maitses?

Datli-šokolaadikooki. Odrajahuga. Ilma suhkruta. 99% šokolaadi kasutades. Tummine, mahlane ja superhea. Retsepti saab sügisesest Toit & Trendist:)

Ja lõpetuseks palume oma lugejatele ühe isuäratava retsepti Sinu sulest. :)

Miks just alloleva koogiretsepti saatsin - see mu aia esimesest kõrvitsast....niikuinii tegin:) Pool koogi sisse, teine pool kikerherne-kinoa-küüslaugu-röstkõrvitsa salatisse. Kõrvale pakun kalkuni-küpsemaisikotlette. Kastmeks oma aia tšilli-paprika-koriandri-küüslaugukaste.

Hanne Paljaku ingveri-kõrvitsakook valge šokolaadi kattes

8 sööjat

• 2,5 dl jahu
• 1 tl küpsetuspulbrit
• 1 tl jahvatatud kaneeli
• 1/2 tl jahvatatud ingverit
• 1/2 tl soola
• 1/4 tl vürtspipart
• 2,5 dl peeneltriivitud kõrvitsat
• 2 dl pruuni suhkrut
• 50 g võid
• 1 muna
• 2 sl riivitud värsket ingverit
• 1, 5 tl vaniljesuhkrut-või ekstrakti
• 2 dl röstitud metsapähkleid, hakitud
• 3 sl vahukoort
• 100 g head valget šokolaadi

Eelkuumuta ahi 180 kraadini. Määri u. 20 x20 cm koogivorm võiga (ise kasutan tiheda küpsetajana koogivormi spray'd. Isegi jonnakas leivaline tuleb savivormist reipalt välja). Sõelu kaussi jahu ja järgnevad 5 komponenti. Klopi kokku või, kõrvits, suhkur, muna, 3/4 vaniljesuhkrust  ja värske ingver. Lisa jahusegu ning pool metsapähklitest. Laota küpsetusvormi ning tõsta 35 minutiks ahju. Kui puutikk koogist puhtana väljub, on see valmis. Jahuta. Kuumuta vahukoor ja sulata ses valge šokolaad, lisa vaniljeneljandik. Klopi ühtlaseks ning lase pisut jahtuda. Kui šokolaad nn. "määritav" on, laota see kenasti koogile. Puista üle teise poole pähklitega.

02.08.2009