Jäätised, nagu kodus
Meil on natuke kahju, et see lugu nendest maitsvatest Bonaparte deli jäätistest jõuab meie lugejateni alles sügise saabudes, aga järgmise suveni ei kannatanud mitte oodata. Seetõttu kohtusime ühel ilusal augustikuu õhtul Bonaparte’i peakokk Artur Ovchinnikov’iga, et nende maitsvate, „kodutehtud“ maiguga jäätiste kohta lähemalt järele uurida.
Bonaparte on Eestis üks väheseid (kui mitte ainus?) söögikohti, millel on arvestatav valik kohapeal ja ainult naturaalsetest toorainetest valminud jäätiseid. Ja tõepoolest, seda, mida jäätisesse on lisatud ja mida mitte lisatud, on maitsest aru saada.
Arturilt jäätisetegemise saladuste kohta küsides vastab ta, et jäätisepõhja koostis on klassika (piim, suhkur ja munakollased), lisades, et kahte samasugust jäätisetegu ei ole olemas. Iga kord tuleb koostisainete lisamisega mängida, võttes näiteks arvesse munade suurust – kord on need suuremad, kord väiksemad. On selliseid jäätiseid, mis tahavad oma koostisse rohkem muna, teised aga rohkem piima või suhkrut. Kogenud jäätisetegijana teab Artur, et muna-piima segu õigel kuumutamisel on maksimaalne võimalik temperatuur 82 kraadi. Kõrgemal temperatuuril kuumutades tekib magus munapuder, mis on tugeva muna maitse ja lõhnaga ja millega ei ole Arturi sõnul teha muud kui panna prügikasti. Muna-piima segu annab ka madalamal temperatuuril teha, ent see mass ei tule nii vahune. Bonaparte kuumutab „jäätisetainast“ 80-81 kraadi juures ja Arturi sõnul ollakse nii vilunud, et see käib silma järgi.
Sorbeti „põhi“ koosneb reeglina suhkrust, sorbetile elastsuse andvast glükoosisiirupist ja veest. Ained keedetakse, jahutatakse ning lisatakse marjapüreed või -mahla. Vaarikasorbett valmib näiteks mahlaga – sellest on välja sõelutud seemned ja viljaliha, millest Bonaparte valmistab muuseas chips’e. Ka sorbett valmib iga kord justkui esimest korda, sest marjad on iga kord erinevad – kord hapumad, kord magusamad, mistõttu tuleb koostist korrigeerida.
Fantaasial ei ole piire
Jäätisest teeb „jäätise“ põhjale lisatav kraam. Näiteks leivajäätisele lisatakse leivapuru ja vahustatud rõõska koort. Rõõsa, 38%-se rasvasisaldusega koore lisamisel ei ületa selle koostis reeglina 20% (Artur täpsustab, et inimesed armastavad siiski vähemrasvaseid jäätiseid). Kuid on ka selliseid jäätiseid, mis valmivad täiesti ilma kooreta – näiteks vaniljejäätis. Bonaparte’i basiilikusorbetil on tavapärasest täiesti teine toorainevalik. Basiilikusorbeti valmistamine on Arturi sõnul keeruline, toorainetena loetleb ta üles värske basiiliku, sidrunimahla, hapukoore, želatiini, glükoosisiirupi ja suhkru.
Huvitavamatest katsetustest nimetab Artur külmsuitsulõhe jäätise, mis koosnes poolvahustatud rõõsast koorest, soolast, natukest suhkrust ja korralikust suitsulõhest. Eksootilisematest jäätistest mainib ta veel rohelise pipra jäätist, huvitav eelkõige selle lõhna pärast. Jäätise tegemiseks pipar purustatakse, lisatakse jäätisetainale, lastakse seista ja seejärel kurnatakse välja. Samal põhimõttel valmivad ka kardemoni- ja vaniljejäätised.
Vähemõnnestunud katsetest toob Artur välja jäätise roosa pipraga – see oli küll ilus, aga mingit erilist lõhna-maitset ei olnud. Ebaõnnestus ka jäätis sinihallitusjuustuga - see juust on eri konsistentsiga ja suhkur talle kohe mitte ei sobinud. Samuti ei soovita ta mustikajäätist – mustikad ei anna jäätisele muud kui ekstreemset sinist värvi. Nende asemel soovitab ta mustsõstraid.
Kodus tehtud jäätis
Jäätist kodus teha on Arturi arvates paras mässamine, seda eriti ilma jäätisemasinata, sest külmutatavat segu on vaja lausa iga viie minuti tagant vahustamas käia. Üks suur miinus on see, et jäätisemasin võtab kodus sügavkülmikus enda alla terve riiuli. Samuti ei ole kodused masinad nii võimsad – kui jäätis külmutamise tõttu pakseneb, siis juhtub tihti nii, et see blokeerib mootori ära.
Kodust jäätist soovitab Artur süüa kohe ja seda sügavkülmas säilitada ei ole väga tark tegu, sest jäätis omastab hõlpsasti külmkapis olevate teiste toitude lõhnad. Kodune sügavkülmik on ju tavaliselt liha, kala, köögiviljade, seente ja marjadega varustatud; lisaks võtab see hästi omaks ka sügavkülmiku maitse ja seda juba nädala möödudes. Just seetõttu on näiteks Bonaparte’il eraldi jäätise sügavkülmik, kuhu ei tohi muid asju panna.
Sügisel sügisejäätised
Külmemate ilmade saabudes kolib delis asuv jäätisemüük restorani ja kohvikusse, kus Artur lubab üllatada uute sügisjäätistega. Ta mainib näiteks jäätist portveini siirupis hautatud pirnidega ja Eestimaa klassikat jõhvikasorbetti. Kuna tulemas on hea õuna-aasta, on plaanis katsetada ka külmutatud õunamaiust – seda kas tuleb veel sorbett või jäätis, selgub katsetamise käigus. Lootused kodumaistel õuntel on suured, sest Poola ja Granny Smith õunad on läbi proovitud, kuid head maitset ega aroomi nendest jäätisele ei saanud.
Täname Bonaparte’i ja plaanime kindlasti sügisjäätiseid maitsma tulla!
Bonaparte Deli jäätisevalikus olid tol päeval:
- Mangosorbett
- Maasika-rabarbri sorbett
- Basiiliku sorbett
- Musta leiva jäätis
- Mõrušokolaadi jäätis metskirsiga
- Piparmündi-šokolaadi jäätis
- Musta ploomi ja rummi jäätis
31.08.2009
| Kommentaarid |
|